距離2021年春節(jié)還有

4

DAY

二十六，燉鍋肉！

從今天開始

天津人的年夜飯

就要陸續(xù)“出鍋”了

燉肉

按照天津傳統(tǒng)的過年民俗老例兒，初一到初五不做飯，這些天的年飯要在春節(jié)前準(zhǔn)備好。從臘月二十六開始，就正式進(jìn)入過年吃食的準(zhǔn)備階段，年夜飯陸續(xù)“出鍋”。燉肉就是天津人過年的第一道大菜，透著一股精打細(xì)算的實在勁兒。

在過去，過年吃肉是很多人對新年的一份盼望，如今生活富足，肉隨時可以吃。但是，天津人“二十六，燉鍋肉”的傳統(tǒng)年俗卻依然隨著鄉(xiāng)愁被保留下來，始終沒變。

其實燉肉并不是人們想象中的那樣，支一口大鍋，里面燉著熱氣騰騰的肉。在過去，是指將一年的葷腥準(zhǔn)備出來，這一天屠宰牲畜，不僅要把過年期間的肉燉出來，還要準(zhǔn)備一口大缸，把剩下的肉按照一層肉一層鹽的方式制成臘肉，是平常人家一年解饞才吃的葷腥。

在過去那個物質(zhì)不富足的年代，大肉代表著富裕的意思，一碗泛著油光的紅燒肉是多少孩子在臘月二十六這一天所期盼的，所以過年吃肉也叫“吃年肉”。

赤土扣肉

在年夜飯的餐桌上，扣肉是一道傳統(tǒng)年菜，寓意將豐收與福氣都扣在盤中。

在天津，趙成林家的赤土扣肉，總是逢年過節(jié)供不應(yīng)求的緊俏貨。據(jù)說過去臨近春節(jié)，天津東麗赤土村的七八趟，街滿是扣肉香味，村里趙成林家做的赤土扣肉十里飄香，街頭巷尾都聞得到。從早年小作坊到如今大工廠，從口耳相傳到入選“非遺”，赤土扣肉到今天仍是不少食客的首選。

赤土扣肉的制作工藝非常復(fù)雜，肉拿來先用蔥姜冒、用水煮一下，當(dāng)然具體怎么操作是秘訣，然后刷色，之后再炸10分鐘炸成八分熟，撈出，將肉斷開成一字橫刀，調(diào)料用的是咱天津醬香型口味。

八大碗

對于燉肉，津城各地區(qū)其實也有各自的特色。比如薊州區(qū)的尤古莊鎮(zhèn)鄧各莊村，家家每到過年都會做扣肉，謂之“蒸碗兒”。村里老張家的“蒸碗兒”從肉質(zhì)到配料最傳統(tǒng)而講究，八九種配菜的“蒸碗兒”百里飄香，許多人都會專門來買。

老天津人擺宴設(shè)席，“八大碗”可以說是當(dāng)之不愧的天津傳統(tǒng)招牌菜。八大碗”其實并不是固定的八道菜，食材選料上也有著許多講究。

“八大碗”有粗細(xì)之分，細(xì)“八大碗”檔次要略高于粗“八大碗”：

粗八大碗

溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、汆大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配芽菜湯。外加四冷葷，分別是醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。

細(xì)八大碗

炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應(yīng)季的山東菜，配三鮮湯。外加四冷葷，分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。

八大碗往往用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

除了燉肉

今天，天津人

還有一件事要做！

按照傳統(tǒng)民俗

從臘月二十六開始

到臘月三十之前

大人孩子都得洗澡、理發(fā)

除去一年的晦氣

準(zhǔn)備迎接新春的到來

沐浴剃頭

沐浴祛穢是舊時年節(jié)的主要習(xí)俗之一。天津俗諺：“正月不剃頭”，就是督促在歲末一定要剃好頭，干凈過年。除了剃頭，還有洗澡。

過年沐浴習(xí)俗源于上古祭祀前的齋戒沐浴，在民間有較長的歷史?！兜劬q時紀(jì)勝》記載了清代民間歲末沐浴的習(xí)俗。

過去天津人在家里大多沒有洗浴設(shè)施，到了冬季，尤其在過年前，總是要到澡堂子徹底地洗一次澡。

天津舊時的澡堂子，會在門前或院內(nèi)高高掛個小紅燈籠， 作為澡堂標(biāo)識。門前經(jīng)常有副對聯(lián)“金雞未唱湯先暖，云板輕敲客早來”，成為天津澡堂子的專用聯(lián)語。 從臘月二十六到大年三十期間， 人們都要到澡堂子在熱水池塘舒舒服地泡一泡，泡得皮松肉軟，渾身舒坦。所以，天津衛(wèi)人不說洗澡而叫泡澡。

剃頭洗澡以待新春，干干凈凈迎新年。歲末人體的清潔行為是一道必備的儀式。

老話說“有錢無錢，剃個花頭過年”，因此歲末大小理發(fā)店都爆滿。舊俗正月是不能剃頭、理發(fā)的，傳說如果剃頭，就會死舅舅。因為有這樣的禁忌，民間一直等到“二月二龍?zhí)ь^”后，才開始剃頭。理發(fā)的習(xí)俗延續(xù)至今，愛美的女孩子都會趕在春節(jié)前做個新發(fā)型，漂漂亮亮過年。

來源：天津廣播